Pranzo di Natale

 

 Dopo aver illustrato il menù della vigilia di Natale, tipico dell’800 napoletano, vediamo come proseguiva quello del giorno dopo. Il menù del 25 dicembre comprendeva otto pietanze, oltre a vini, frutta fresca e secca e dolci tipici: questo che presento è basato su 12 commensali. Un vero e proprio banchetto per ricchi.

Si partiva con una “Menesta de cecorie (minestra di ciocorie): “Pe ffa bona la menesta, miette a bòllere duje capune, doje rotole de carne de vacca, e no ruotolo de prosutto salato; farraje nu bello brodo, nge miette miezo  ruotolo de lardo;  quanno tutto s’è cuotto a partit’a partitanne lo lieve, culo lo brodo, e nge farraje cocere 10 livre de cecorie, e bona cotta la miette nzuppiera e la sierve” ( per fare una buona minestra, fai bollire due capponi, due chili circa di carne di vacca, un chilo circa di prosciutto salato; farai così un buon brodo, ci metterai mezzo chilo di lardo e lascerai cuocere. Togli poi la carne secondo la qualità. Fai passare il brodo per un colino. Ripreso il bollore, versi circa tre chili e mezzo di cicoria e lasciala cuocere, poi la

verserai nella zuppiera e la servirai).

Si proseguiva poi con vari piatti di carne, iniziando dal

Bollito mmescato ( bollito misto):

“Miette buon’apparecchiato tutta la carne dinto a li vacile, e co na guarnizione de torze l’attuorno, l’appresiente”. (Metti tutta la carne che hai bollito nel vassoio di portata e portala in tavola, guarnita di  broccoletti ).

Maiale arrostito al forno

Capune a lo tiano (capponi in tegame): “piglia quatto capune, l’anniette belli pulite, li ncuosce, l’attacche, e li ffaje  zoffriere a lo tiano, facennole cocere tale e quale comm’a la gallotta a lo tiano de la terza semmana per la dommeneca” (prendi quattro capponi, puliscili bene, li incosci (li leghi coscia su coscia), li leghi e li farai cuocere alla maniera della gallotta (una gallina?) in tegame della terza settimana per la domenica (??).

Nteriora’e pulle mpasticcio (interiore di pollo pasticciate): “Farraje cocere le nteriora dinto a no poco de broro de li capune, co doje porpettelle de vaccina e no poco de sciore pe ffa lià lo broro; farraje la pasta nfrolla comm’a chella de la sera de pesce, e mmieze nge miette la cassuola, po’ l’auto copierchio de pasta, e lo farraje cocere comm’a chillo”. (Farai cuocere le interiora di pollo in un poco di brodo di cappone con polpettine di vaccina e un po’ di farina per far legare il brodo; farai la pasta frolla come quella della sera precedente (la sera della vigilia, la ricetta del pesce pasticciato, n.d.a.), e in mezzo ci metti la cassuola, lo copri con altra pasta e lo farai cuocere come quello).

Dopo polli, capponi e galline arrivavano i maiali:

Puorco servatico ‘nseviero, (cinghiale in agrodolce): piglia doje  rotole de puorco servatico e puramente lo cignale, lo farraje a pezzulle, e lo zoffrìe co no poco de nzogna sbruffannoce spisso spisso no poco a la vota na caraffa de vino russo de Calabria, ma sempe vollente, e accussì lo farraje cocere; po ce miette la concia, zoè, na libbra de mostacciuole pesato, doje grana de carofano e cannella fina,  na libbra de cetronata  ntretata, no quarto de zuccaro, poco sale, pepe e acito, farraje vollere e ncorporà; po’ pruove, l’assaggie, mme’ntienne, pe bedé se nge vo’ cchiù zuccaro o cchiù acito, e fatto denzo denzo lo siervarraje. (Prendi due chili di maiale selvatico e precisamente di cinghiale, riducilo a pezzi, e lo soffriggi in un po’ di sugna, bagnandolo, di tanto in tanto, ed un po’ alla volta, con vino rosso di Calabria bollito, e così lo farai cuocere, poi ci metti il condimento, cioè, trecento grammi circa di mostacciuoli pestati, due soldi di chiodi di garofano e cannella in polvere, circa trecento grammi di cedro tritato, un quarto di zucchero, poco sale, pepe e aceto; farai bollire e insaporire; poi prova, l’assaggi, capisci a me, per stabilire se ci vuole altro zucchero o altro aceto, e addensato lo servirai.

Insalata di rinforzo

Feletto de puorco de Sorriento arrostuto (filetto di maiale di Sorrento arrostito): “Piglia no’ piezzo de tre rotole de chillo feletto, l’attacche co lo spago, lo ‘nfile a lo spito, e lo farraje cocere suave suave e junno junno, lo sfile e lo miette dint’ a lo vacile, e che magne né…”(Prendi un pezzo da tre chili di filetto, legalo con lo spago, lo infili nello spiedo e lo farai cuocere pian piano e biondo biondo, lo metti nel vassoio. Vedrai che mangi…).

‘Nsalata de cavelisciore: “Scauda no bello cavelisciore, lo faje a cimmolelle piccerelle, l’accuonce dinto a lo vacile bello pulito, e co acito a uoglio, sale e pepe, lo siervarraje. (lessa un bel cavolo, lo fai a cimette piccole, lo sistemi in un vassoio e dopo averlo condito con olio, aceto, sale e pepe lo servirai).  E’la base di quella che oggi chiamiamo “’insalata  di rinforzo”, arricchita con sottaceti, filetti di acciughe, capperi e ulive.

Il pranzo di Natale viene innaffiato da vino “janco e niro”, e si conclude con frutta e dolci di ogni genere, mele annurche, arance e mandarini, roccocò, raffiuole e mostaccioli, struffoli e “jangomagnà”: quest’ultimo ha una lunga storia che merita di essere trattata a parte.

“Tant’a la vigilia, ch’a la santa jornata de Natale, nge farraje na quantità de piattine de frutte, de scioscile (noci, castagne e altra frutta secca), de piattine de cose doce, acquavita, e no poco de café, pecché sempe è bbuono”.

Così concludeva le sue ricette natalizie il duca di Buonvicino.