Storia e storie

Racconti

lunedì 5 novembre 2012

m'hai provocato e io te distruggo


Con queste parole, Alberto Sordi, nel film “ Un americano a Roma “ del 1954, dopo essersi sforzato di mangiare  latte, marmellata, senape e altri generi che per il personaggio rappresentano l’alimentazione tipica  statunitense,  guarda il bel piatto di spaghetti già pronto e lo divora. Chi non ha visto questa scena. 

E chi non ricorda la scena del film “Miseria e nobiltà”, anche del 1954,  con Totò – a fianco al quale lavoravano due giovanissime attrici che diventeranno famose: Valeria Moriconi  e una certa Sofia Loren  -, che, insieme agli altri personaggi mangiano gli spaghetti con le mani!

Cito solo questi due film perché sono i più conosciuti e i più trasmessi dalle TV nazionali e locali, ma ce ne sarebbero tanti altri, perfino americani dove la cucina italiana è identificata con spaghetti e polpette. Quei film rispecchiano la realtà e danno l’immagine di cosa sono gli spaghetti  nel nostro paese: l’alimento più importante ma soprattutto il piatto nazionale.

“….quando scocca l’ora del pranzo, -  C. Marchi, Quando siamo a tavola, viaggio sentimentale con l’acquolina in bocca,  da Omero al fast-food, ed. Rizzoli 1990 -, seduti davanti a un piatto di spaghetti, gli abitanti della penisola si riconoscono italiani, come quelli d’oltre manica, all’ora del the, si riconoscono inglesi”. E non solo Spaghetti, ma anche spaghettini, linguine e trenette, penne rigate e lisce, rigatoni, linguine e fusilli, vermicelli e bucatini, farfalle e conchiglie, sedani e orecchiette, tubetti e tanti altri formati,  almeno una novantina, e poi la pasta fresca,  gnocchi, fettuccine, lasagne, tortellini e altre paste regionali che oggi non sono più tali, perché si trovano dappertutto.
 Tutti hanno dato il loro contributo all’ Italia, alla sua unità, e anche a “ fare gli italiani ”. Non era precisamente quello che voleva – o che intendeva - il piemontese  Massimo D’Azeglio,  quando a suo tempo, fatta l’Italia, disse questa cosa, però…,…..

Aldo Cazzullo, piemontese di oggi , giornalista, nel suo libro “ l’Italia de noantri” dice:” gli italiani oggi mangiano le stesse cose, eppure non soltanto i nonni non mangiavano la pizza, ma ancora due generazioni fa in Piemonte erano in pochi a mettere a tavola gli spaghetti”.

E proprio il Piemonte che conquistò, nel 1860, il regno del sud, è stato poi conquistato  dagli spaghetti sudisti; parafrasando una nota frase di Orazio, il poeta romano, si potrebbe dire che: “ Neapolis (Graecia) capta, ferum  victorem cepit……”, e la pasta portò nel rustico Piemonte.

Spaghetti e altri formati di pasta, lunga e corta, secca e fresca, già da qualche anno inondano i supermercati italiani, sono presenti almeno due o tre aziende produttrici di pasta, e oggi li trovi anche all’estero. Devo ricorrere per forza ai film di Totò per ricordare la scena di “Totò,Peppino e la malafemmina” : giunti  nell’albergo di Milano dal paesello del sud, Totò e Peppino, i fratelli Capone, tirano fuori dalla valigia, oltre a salumi, formaggi e galline, gli spaghetti, la pasta “bianca”, perché convinti che a Milano non l’avrebbero mai trovata.

Ma perché il nostro paese, e specialmente il sud, è stato identificato con la pasta, perchè siamo definiti  “ maccaroni”,  e che storia c’è, dietro?

L’inizio di tutto questo è lontano nel tempo, e anche qui  ci sono invenzioni, ipotesi e leggende e anche un po’ di storia.
Intanto bisogna subito chiarire che spaghetti, maccheroni e simili non sono nati a Napoli, come si vorrebbe far credere, anche se poi l’area napoletana e/o campana è stata identificata come quella di maggior produzione e consumazione.





Sulla origine della pasta, proprio in quella città si raccontava una favoletta: ” C’era una volta, a Napoli, un grande mago che stava  giorno e notte in casa, e studiava e leggeva antichi libri magici. Egli trascorreva intere giornate e anche notti, davanti a una pentola in ebollizione, e  tutti si chiedevano cosa faceva, ma nessuno riusciva a sapere niente. Ma la sua vicina di casa, tale Jovannella, però,  decise di mettersi d’impegno e cominciò a spiarlo:  così guarda oggi e guarda domani, osserva di giorno e osserva di notte, alla fine, un bel giorno, capì tutto il segreto e decise di approfittarne. Per diventare ricca e potente, si presentò al re e  chiese di potergli cucinare una nuova  pietanza di sua invenzione.  Il re, incuriosito da queste parole, l’autorizzò, e allora Jovannella: ” prese prima fior di farina, lo impastò con poca acqua, sale e uova, maneggiando la pasta lungamente per raffinarla e ridurla sottile come una tela. Poi la tagliò con un coltelluccio, in piccole strisce, le arrotolò in forma di piccoli cannelli e fattane una gran quantità, essendo morbidi e umidicci, li mise ad asciugare al sole”.  Quando finalmente mangiò questi “ piccoli cannelli” essiccati e conditi , il re ne fu entusiasta e premiò  Iovannella. che  diventò ricca  insegnando la ricetta della pasta al cuoco del re e ai cuochi di tutti i nobili del regno. Al povero   mago, vistosi scoperto, non restò altro che scappar  via da Napoli e di lui non si seppe più nulla”.  Un raccontino  ingenuo e superficiale , ma nato per far credere che la pasta era stata inventata a Napoli.
Fino a qualche tempo fa si credeva che la pasta avesse una origine cinese: scavi archeologici  avevano trovato, in una zona della  Cina,  sotto alcuni metri di terra e sedimenti, una pentola con dentro una specie di spaghetti, fatti con acqua e miglio, databili tra i 4000 e i 2000 anni prima di Cristo.  Dalla Cina, secondo alcuni , fu Marco Polo a portarli e a farli conoscere in Italia e in Europa. Altri asserirono che il veneziano non c’entrava niente e che quella ipotesi era solo una invenzione commerciale o, nel migliore dei casi, un equivoco,  dovuto al fatto di definire  pasta, come la intendiamo oggi noi, qualsiasi prodotto fatto con acqua e farina di un qualsiasi cereale. Il prodotto, cosi inteso genericamente, era usato in tutto il mondo da millenni data la semplicità della preparazione.
 “ Impastare”, che è il significato originario da cui deriva poi la parola pasta, secondo gli studiosi, è una operazione che possiamo far risalire fin quasi all' età neolitica,  quando l'uomo, in Cina come in Europa e altri continenti, iniziò la coltivazione dei cereali e che, poi, imparò a macinare, impastare con acqua, e cuocere o seccare al sole, per poterli conservare a lungo.
Per questo motivo, si dice,  quegli spaghetti cinesi devono essere considerati indipendenti da altri tipi di pasta compresa quella occidentale, di cui si trovano tracce già tra  Etruschi,  Greci, Romani e Arabi..
Nella  Grecia antica, l’impasto di acqua e farina veniva chiamato “laganion” che indicava, secondo qualcuno, le nostre lasagne, ma per altri una pasta sfoglia, o una larga e sottile focaccia con farina, miele e olio.
Dai Greci delle colonie del sud Italia, arrivano a Roma le “lagane”, e, anche quile interpretazioni sono diverse: per alcuni più semplicemente lasagne e, per altri invece, così come indicate nel vocabolario Calonghi, come frittelle o pizze. “Inde domum me ad porri et ciceris refero laganique catinum”, il poeta Orazio così descriveva la sua fine giornata, quando si ritirava a casa e mangiava lagane  con porri e ceci. Anche il più famoso cuoco dell’impero, Apicio,  parla nel suo “de Re coquinaria” di ricette che hanno fatto supporre una ampia conoscenza  delle lagane.
La parola “ lagana”  ancora oggi  indica nel Meridione, per es. in Basilicata, le lasagne, e nel dialetto napoletano – ma anche di altre regioni del sud - la parola “laganaturo” indica il matterello, l’arnese con il quale si stende la pasta per lasagne e altra pasta fresca.
.Per trovare invece qualcosa di più vicino a noi, e alla pasta come la intendiamo oggi, gli storici hanno guardato alla coltivazione del grano duro, e chi è che coltivava grano duro? Tutti i popoli, soprattutto del Mediterraneo, che avevano come base alimentare il pane e il grano, e in particolare gli Arabi. Questi già utilizzavano grano duro con acqua “ facendo lunghi fili essiccati al sole”, che potevano essere conservati, portati nei loro spostamenti nel deserto o in lunghi viaggi sulle navi, e offrivano l’opportunità di una minestra calda semplicemente buttandoli in acqua bollente e salata”.
Secondo questa teoria, quando nel VII° secolo d.c., gli Arabi conquistarono la Sicilia, portarono con sé anche il grano e la sua coltivazione.
 A riprova di ciò, viene citato Al-Idrisi, geografo di Ruggero II di Sicilia, che, in un suo libretto  datato 1154,  descrive Trabia, un paese a 30 km da Palermo, come una zona con molti mulini, dove si fabbricava una pasta a forma di fili chiamata “ itrya”, che  significa "focaccia tagliata a strisce", e che veniva spedita con navi in abbondanti quantità per tutta l'area del Mediterraneo, sia musulmano sia cristiano dando origine a un commercio molto attivo.  Quei “lunghi fili essiccati” ricordano tanto vermicelli, spaghetti e simili e ancora oggi a  Palermo si mangiano i  vermicelli di “tria”, una sorta di spaghettoni, nei quali molti vedono un antico retaggio del passato arabo dell’isola..
E’ questa che  viene considerata la nascita della pasta, come oggi la intendiamo. Di lì a poco si faranno strada, in Sicilia, anche i “ macarruni” che indicavano genericamente  – come avviene ancora oggi in Italia meridionale – la pasta corta.
 Dai porti arabi la pasta  secca a lunga conservazione iniziò la sua diffusione in Italia, in primo luogo con le repubbliche marinare, Genova, Venezia, e Pisa. Si iniziò anche a fare vermicelli e maccheroni ad Amalfi e  alle pendici del Vesuvio,  ma gli storici riportano che la produzione maggiore, fino a tutto il secolo XVII, fu e restò in Sicilia.
 Sorsero le prime botteghe per la preparazione professionale della pasta  già a metà del XIII secolo, anche a Napoli e a Genova, città che avranno poi grande partecipazione nell'evoluzione e nel successo delle paste alimentari, poi  anche in Puglia e Toscana e vennero costituite le prime corporazioni di pastai. L’ Emilia Romagna, la Lombardia, il Veneto si dedicheranno invece alla pasta fresca, come fanno ancora oggi.
Nel trecentesco Liber de coquina , scritto in latino, la lingua dotta dell’epoca, veniva spiegato molto dettagliatamente il modo di cucinare le lasagne. Erano lessate e cucinate in bianco, e condite ad esempio con cacio e pepe, una spezia esotica allora molto costosa, poiché il pomodoro arriverà  dopo  la scoperta dell’America del 1492, e sarà sperimentato con la pasta solo nel ‘700.  Si noti che ancora oggi ritroviamo, nella cucina romana, spaghetti conditi con cacio e pepe.
Dal “ Convivio” di M.Montanari,” una raccolta di testimonianze letterarie sulla cultura alimentare, la sua storia e il suo evolversi”,  riporto quanto descritto da  un tal Sabadino degli Arienti (1445-1510), notaio bolognese ma anche scrittore a tempo perso: egli, ne “ le Porretane”, - da Porretta Terme, località termale sita tra Bologna e Firenze, già evidentemente famosa all’epoca, dove un gruppo di giovani  soggiornano e si raccontano novelle sullo stile del Decamerone, -  parla di lasagne “ cum buono caso gratusato…”.
Si consigliava inoltre di mangiarle con "uno punctorio ligneo", un attrezzo di legno appuntito, probabilmente l’antenato della forchetta. In effetti, mentre nel resto d'Europa, per mangiare le lasagne, si useranno le mani fino al XVII-XVIII secolo, in Italia si ebbe una precoce introduzione della forchetta, più comoda per mangiare la pasta scivolosa e bollente.
E citiamo anche il Decamerone, Boccaccio, in una delle novelle – VIII,3 – parlando del paese di Bengodi, dove c’è abbondanza di vini, salsicce e carni e formaggio parmigiano grattugiato “ sopra la quale stavan genti che niuna altra cosa facevan che far maccheroni e raviuoli e cuocerli in brodo di capponi…..”.
Nel XV secolo nel Libro de arte coquinaria,  scritto in volgare da un tale  Martino, che doveva essere un cuoco famoso, si trovano le prime indicazioni tecniche per la preparazione dei "vermicelli":  poi piglie de la farina bellissima et impastala con biancho d’ovo et con acqua rosa ecc…..”,  e dei  "maccaroni siciliani" (per la prima volta il termine indica pasta corta forata), e dei "maccaroni romaneschi" ( identificate come una specie di fettuccine). Le ricette dell'epoca prevedevano che la pasta fosse servita anche un po’ scotta, come contorno ad altre vivande e specialmente con la carne, come succede ancora oggi in alcuni paesi fuori dall'Italia, mentre da noi già  cominciava a farsi strada, invece, l’idea della pasta “ al dente”.
Ancora nel XVI secolo, i Siciliani erano chiamati “mangiamaccheroni” e niente faceva pensare che il soprannome potesse venire esteso anche ad altri popoli del sud, calabresi ,pugliesi e soprattutto campani. I napoletani, in particolare erano, invece,  i “mangiafoglie” perché grandi mangiatori di broccoli, cavoli e  comunque di “foglia”, ancora oggi molto usati in quella cucina. Basti pensare che il pranzo “classico” di Natale iniziava con la cicoria in brodo.
“Io mangio i maccheroni? Grida il tipico siciliano del teatro comico del XVII sec., al napoletano rispondendogli: tu mangiafoglie, tu napoletano…, ma siamo già verso la fine del secolo quando nella novella : la Gatta Cenerentola di G.B.Basile, il re, durante un banchetto, chiede, tra le altre portate, da dove arrivano “ …i maccheroni e i ravioli?”.
E’ infatti,  solo alla fine del ‘600 che arrivano i maccheroni nell’area napoletana, anche se già da tempo c’erano pastifici nella zona, ma non a livello di quelli siciliani. Sorgevano pastifici un pò dappertutto, ci sono ancora oggi in Puglia, in Abruzzo, e poi anche al nord, in Veneto e perfino a Trieste, ma non si può ignorare che la Campania, e l’area vesuviana e Gragnano in particolare, ha dato vita a una gamma infinita di capolavori dell’arte pastaia.
Il paese di Gragnano  fu favorito dalle particolari condizioni climatiche, che permettevano la lenta essiccazione della pasta. La grande richiesta  fece si che da allora  i gragnanesi si dedicarono alla "manifattura della pasta".  All’inizio erano pastifici a conduzione familiare, poi vista la grande richiesta si cominciò a lavorare sempre più in grande, fino ai livelli industriali di oggi.
 Dopo il 1860, con l’unità d’Italia, i pastifici gragnanesi continuarono la produzione e iniziarono anche l’esportazione in altre zone dell’Italia, ottenendo addirittura, dicono le cronache, l’apertura di una stazione ferroviaria per  facilitare l’esportazione, e alla inaugurazione erano presenti re e regina d’Italia. Oggi la pasta di Gragnano è la più famosa e la si trova in tutto il mondo.
Gli antichi maccheroni alla napoletana, ma solo per i grandi banchetti offerti a principi e nobili, erano “ di pasta reale fritti con mele et zuccaro sopra” oppure ” cotti nel latte e con butirro et cannella, zuccaro e formaggio sopra”, mentre la plebe dovette  accontentarsi di condire gli spaghetti con solo formaggio “nolano” di Nola, (una specie di pecorino) e mangiarli, per strada, con le mani, presi dal “maccaronaro” venditore ambulante munito di un gran pentolone fumante.
Ma la vera  grande scoperta  fu , nel secolo seguente,  l’unione della pasta con il pomodoro, proveniente dalle Americhe, e impiantato nelle terre del sud con un clima più idoneo e vicino a quello di origine. L’apoteosi fu raggiunta quando al pomodoro, furono aggiunti carne, pesci e molluschi .
I re Borbone erano fanatici della pasta: Ferdinando I° non concepiva un pranzo senza spaghetti, Francesco II era soprannominato “Lasa” perché il suo piatto preferito erano le lasagne, alla napoletana naturalmente.
Quante ricette sono state inventate per la pasta e in relazione ai vari formati e modificate e riadattate secondo le zone, gli ambienti e le epoche.
Le  salse tradizionali classiche, rosse o bianche,  con pesci e frutti di mare e molluschi, sono stati abbinate sempre a spaghetti e spaghettini, vermicelli, linguine e bavette, quindi paste lunghe,  più o meno sottili, che non devono esser spezzati, come mi è capitato di vedere soprattutto in alcune case del nord, e dover purtroppo mngiare;  tranne la famosa pasta con le sarde, siciliano tipico, cucinato con i ziti, lisci.
I sughi con le carni, i ragù e simili, invece sono stati abbinati alle paste corte e grosse, i maccheroni propriamente detti rigatoni, zite, penne di varie misure rigate o lisce, fusilli corti o lunghi eo bucati, paccheri e altre.
Poi secondo le cucine locali si possono trovare i bucatini , lunghi, conditi con l’amatriciana o la classica carbonara , oltre poi a gnocchi, tortellini ravioli, ecc..….
Da qualche anno però le cose sono state cambiate, la nuova cucina ha mischiato le cose, i sughi tradizionali sono stati anch’essi modificati, mescolando ad esempio verdure e molluschi o frutti di mare e combinandoli con diversi tipi di pasta, con risultati interessanti.   
Si è detto che la pasta è un alimento ingrassante, sono state create paste dietetiche e con diversi tipi di farina, ma non è più la pasta tradizionale; poi  si è parlato della cosiddetta dieta mediterranea, nella quale la pasta occupa un posto di primo piano.
Da ultimo, nel mese di ottobra 2012, al salone del gusto di Torino, ai margini del World Pasta Day, è emerso come l’alimento che, se da una parte subisce rincari spesso poco giustificati, dall’altra resta il prodotto alimentare in grado di sfamare al più basso costo, famiglie intere: il che non guasta in tempi di crisi economica.
Il quotidiano che riportava la notizia, così titolava: “la pasta vince il giro del mondo culinario
La pasta tralaltro muove anche le esportazioni: addirittura in Cina, ritenuto come abbiamo visto  e a torto, l’inventore della pasta, le vendite sono più che raddoppiate, per non parlare dei consumatori più appassionati della pasta italiana, cioè tedeschi, inglesi, statunitensi e anche giapponesi, che la cucinano a modo loro e secondo il proprio gusto.
Per finire, riporto di seguito la ricetta del condimento più semplice e sicuramente più conociuto della pasta, i vermicelli aglio, olio e peperoncino, come la si legge in un vecchio libro di cucina di E.Avitabile, “ mangiamo alla napoletana” edito nel 1976:
è uno dei piatti più umili della nostra cucina ma che più si impone per la sua schiettezza, per il suo sapore, per la sua fragranza…” e ancora”….non c’è banchetto di riguardo, o tavolata campagnola, o cena notturna che non si chiuda con un assaggio di questi vermicelli.E’ il biglietto di augurio di un a presto rivederci, che lo chef,  l’oste, il trattore vi porge, e che non potete fare a meno di accettare....”
La ricetta è elementare: “ in acqua bollente e salata lessare i vermicelli “ al dente”, (qui ci vuole la massima attenzione!) Prima di scolarli, fate soffriggere a parte, in purissimo olio extra vergine di oliva un aglio a spicchi fino a che non sarà imbiondito – e non bruciato – aggiungendo peperoncino rosso secondo il proprio gusto. L’ olio deve essere abbondante perché i vermicelli devono essere scivolosi, sciuliarielli.Versare i vermicelli al dente in una zuppiera, condirli con l’olio e il peperoncino, dopo aver eliminato l’aglio, aggiungere abbondante prezzemolo e eventualmente sale. Mescolare e servire”.
Se proprio si vuole e/o si trovano in casa, si possono aggiungere anche a crudo alici sotto’olio di Cetara.

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